农村致富创业技术：龙眼干加工，果干加工技术

来源: 个人图书馆-易兴堂图书馆时间：2023-08-05 11:22:18

(五)龙眼干供干制的龙眼，以皮薄、肉厚、核小、含糖量高的品种为好。过熟、未熟及不新鲜的果实不宜采用。干制方法如下:

1.日晒烘制法将采收的穗果(果枝相连)放在晒盘中晒1-2天，每日翻动一次。收回放柔软后待烘制。在烘床上用60-65℃的温度烘12小时，其间翻动一次，取出晾放1-2天，再烘2-4小时，果皮受力脆裂为度。取出分级，圆的与扁的分开包装。

(资料图片)

2.日晒法将龙眼或穗放在晒盘中晒一天，其间翻动一次。第二天上午将果剪下，晒至下午一时许，把果盘叠起来，周围用麻袋或草席包盖进行回潮(即促使果内的水分向外渗移)。第三天上午再摊晒，下午一时左右再回潮，第四天摊晒后，若受力果皮脆裂,即可包装。若晒制过程中骤遇阴雨天气，可与烘制法结合。

3.烘制法采用烘床烘制一天，其间翻动1-2次，晚上把炭火整平，不加炭。次日取出回潮1-2天。然后再烘烤，再回潮.连续1-2次，最后日晒1-2天即可放凉包装。烘烤时，前期温度控制在50-60℃;后期不超过65℃，防止烘焦造成损失，

荔枝干加工方法基本与龙眼干相同，只是干制时间稍长一些。龙眼干去掉外皮和核为桂元肉，是高级滋补品，中药里常作配方之用。

(六)果干果干包括的品种很多，如杏干、李干、梨干、桃干、苹果干、山楂干、荔枝肉、桂圆肉。果干常用作糖制的果坯原料。

1. 杏干选取果体大、肉厚、核小、离核、水分较少，色泽浓而味道甜的品种干制。刚好成熟的果实作原料,产品品质良好。将果实切成两半,去核,切面向上放于晒盘或烘盘上，摆放时不得重叠。每百斤原料用3两硫磺进行熏制，时间为2.5-3小时。果肉透明，杏碗中心有小水珠时，说明果实已经熏透。熏毕即进行晒干或移入烘房干制，历时十余小时，果肉捏成团，松开能自动散开为原状，说明干湿程度适当。成品含水量以20-24%为宜。晒干的品质较差，烘干的品质较好。

2.梨干加工原料要选择肉质细致、石细胞少(果肉里的细小硬质颗粒)、含糖量高及充分成熟的梨。将选好的果实除去果柄，洗净，切成四瓣或六瓣，挖去果心，顺便把斑点、腐烂、虫蛀之处挖去。整理好的梨瓣放入沸水里约煮15分钟，至梨瓣透明，捞出放入凉水池冷却，捞出沥干。将其摆在烘盘上,送入熏硫室熏4-5小时(两百斤果干原料用4两硫磺),熏毕送入烘房烘烤十余小时。初烤时火力要大，温度达到70-75℃,水分大部分蒸发,温度可降至50-55℃。含水量不超过22%。干燥后取出回软即可包装。干制率约1:4-5。

3.苹果干干制原料品种不限，但要求充分成熟。将鲜果洗净去心，切成7-8毫米厚的圆片或半片，铺在烘盘上，放入熏硫室熏20-30分钟(每百斤原料用硫磺2两)，取出后送入烤房干燥。烤至以手捏紧成团。松开后互不粘着而具有弹性为宜。含水量为20-22%，干制率为1:6-8。

4. 桃干选择果形大、含糖较高、肉质紧厚、汁液较少的离核品种加工。果实受伤极易变色，故需轻拿轻放。先刷去桃毛，洗净，切开，去核，均匀地放在果盘上，送入熏硫室熏24-30小时，含水量不超过24%。

5.香料果干香料果干又称凉果。在果实大量采收时，用盐腌法将果实保存起来(半成品),以待陆续加工成成品，如话梅、五香梅、甘草杨梅、五香姜及各种橄榄制品等。每百斤鲜果原料加盐18-25斤。

加工香料果干时，用清水将果坯里的过多盐分漂除大部分，保留微咸的程度即可。然后用甘草、白糖、糖精及茴香、挂皮、丁香、陈皮等香料，以及食用色素溶液反复浸渍，使辅料充分渗入果坯，取出晒干即为成品。其成品易于保藏，风味独特，加工方法简单，值得推广制作。

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