北京人的年夜饭讲究颇多

来源: 中国食品报官方平台时间：2023-01-10 19:29:06

岁岁轮回，中国最具有仪式感的年夜饭已经延续了千余年。除夕年夜饭饭桌上的团圆，是中国人刻在骨子里的期待，将食材层层叠放，各种食物在蒸煮煎炒中慢慢散发香气，游子推开已经贴好福字的门，门里就是家。这个时候整个屋子弥漫着菜香，年也就跟着香味到来了。

年夜饭代表着至高无上，就连古时的一些贤明圣祖都十分在意，在年三十这天也会特赦犯人们回家去吃顿年夜饭，因为这顿饭代表着一个人活在世上至高无上的权力，对于中国人而言这是无可替代的。难怪有人说：“除夕年夜饭是国人一年最隆重的一顿饭。其意义之重，饭菜之排场，吃饭时间之长，都可谓是‘一餐独秀’。”

年夜饭对国人如此重要，对重视吃食的老北京人更是如此。

(资料图片)

北京民谣：“糖瓜祭灶，新年来到”，首先进入节日的食品是“祭灶”用的糖瓜、关东糖等小食品，由胶状麦芽糖制成，甜中略有些酸味儿，在生活不太富裕的时代，这是极好的美食，而且，家中有了糖瓜和关东糖，预示着春节已经不远了。当然，“灶王爷”不食人间烟火，这种希冀“灶王爷”“上天言好事，下界保平安”的“贿赂”，自然成为孩子们的口中之物。

老北京人特别讲究“过年”，于是便有了：“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年；煮八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三；二十三，糖瓜黏；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐；二十六，去买肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十晚上熬一宿；大年初一扭一扭！”的民谣。民谣中列举的腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等等，都是春节老北京的美食。

老北京年夜饭讲究一个“四四见底”，是指宴席由四凉、四热炒、四肉菜、四汤菜等组成。

四凉菜：炸饹馇、芥末墩儿、肉皮冻儿、五彩花生米。

四热炒：红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜。

四肉菜：米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉。

四汤菜：烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅。

所谓“四四见底”，是讨一个四平八稳的寓意。

而对于大多数的普通人家而言，多是全家人齐动手，各显其能，而菜肴的品种要比平日多得多，一般讲究“四碟八碗”，即四碟冷菜、八碗热菜，多为家常菜。冷菜有炸丸子、猪头肉、酱肘子、芥末墩、豆酱、肉皮冻等，热菜有红烧肉、糖醋排骨、清炖鸡等等。

此外还有几个讲究，除夕夜一定要吃鱼，鱼还得是鲤鱼，因为鱼最初是祭神的，后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联，鱼既是美食，也是供品。

还要有一个火锅，意思是日子过得红红火火。

还要上一盘萝卜丝，俗称菜头，祝愿来年有好彩头。

最后多为一道甜食，以拔丝苹果居多，祝福往后的日子平平安安、甜甜蜜蜜。

北京年夜饭还必须有另外两样，那就是“年糕”和“更岁饺子”。“年糕”寓意“年年高”。“更岁饺子”可以年三十包，但煮与吃，必须在除夕夜的子时，是新年与旧年的交替之时，“子时交”与“饺子”谐音，故称“更岁饺子”。

北京传统的“更岁饺子”都是素馅：黄花、木耳、粉丝、蘑菇、春韭、鸡蛋、炸排叉、少许白菜或菠菜，清香不腻，配着腊八蒜吃着可真是香、美！有的饺子里还要放上一枚小铜钱，谓吃到铜钱者为吉祥。

在饺子、年糕这些众所周知的美食之外，“老北京”人家还要打“豆儿酱”——一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等等做成的凉菜，色如琥珀，类似于“肉冻儿”。此外还有“芥末墩儿”，这是用来佐酒和开胃的凉菜。节日中人们食用的油腻食品多，易于“生火”“生痰”，这些凉菜可以弥补这一缺陷。

当各式荤素大菜已备齐时，北京人还要备糖果、干果、瓜子和“杂拌儿”，所谓“杂拌儿”是今日之什锦果脯。当年这些小食品是人们围炉闲坐、守岁辞岁时的美食。像古代祭神祭祖用的糕点——蜜供、萨其马等，不仅是北京地区满蒙等少数民族食品，亦是北京人家中必备的食物。

下面简单介绍几种北京人常吃的年夜饭，虽然普通，但是有浓浓的京味儿。

回锅肉

回锅肉是老北京年夜饭中的经典菜肴，回味无穷。它的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

酥鱼

一进入腊月，老北京家家都要做一大锅酥鲫鱼，一进入正月，就开始吃。在寒冷的冬天，一锅鱼能放十几天不坏，鱼骨肉酥烂，入口绵软，老人、小孩都喜爱！

丸子

北京的年夜饭少不了丸子，因为丸子寓意团团圆圆。炸丸子分素丸子、肉丸子。刚炸好的丸子直接吃就很香，要是蘸点“老虎酱”就更地道了，老虎酱由蒜泥、黄酱、甜面酱、虾皮、香油调制。过年时，抓把丸子稍微过下油，用锅烧点高汤，勾上芡，下锅一熘，撒上把香菜，一盘焦熘丸子就得了。

炸饹馇盒

炸饹馇盒也是常有的一道年菜。京杭大运河通航后，船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变得皮软，入口不爽。有心人将煎饼卷成卷切成段下油炸，吃着又脆又香，久不变质。过年时，炸饹馇盒不仅可做点心用来招待客人，亦可做汤、做馅、焦溜、爆炒，也可荤可素。

肉皮冻儿

过年的时候，家家户户都要做上一盆。做好了，盛在大盆里，放在室外，外面天寒地冻，吃的时候，切一盘上桌，三两分钟。盘中物，颤颤巍巍，晶莹剔透，配点蘸料，佐餐下酒，入口即化，凉丝丝，清爽爽。

豆儿酱

过年北京人家还要打“豆儿酱”，一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等等做成的凉菜，色如琥珀，类似于“肉冻儿”。那可是过年时才能吃到的美食，腊月三十除夕晚上就可以开吃，一直吃到正月初五，也有的吃到正月十五的，因此，家家每次做，都是一大盆，好几天才能吃完。

芥末墩儿

北京人大都会做芥末墩儿，芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。这是用来佐酒和开胃的凉菜。节日中人们食用的油腻食品多，易于“生火”、“生痰”，这些凉菜可以弥补这一缺陷。

炸藕盒

炸藕盒味道香酥嫩爽，适于家庭烹饪，没有固定风格。将藕去皮切片，每两片不完全切开而成一藕夹，中夹葱姜肉馅，两片藕合在一起而称藕盒。而后挂一些面粉糊，过油之后即成。

五彩花生米

年前将花生、胡萝卜丁、芹菜丁煮好，放在屋外冻着，作为下酒的小菜，随吃随取。

酱肘子

酱肘子营养丰富，色香味俱全，酥烂香醇，色浓味厚。北京的“天福号”酱肘子远近闻名。

红烧鲤鱼

老北京有除夕夜吃鱼的习俗。鱼必须是鲤鱼，最初是以祭神为名目，后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联，红烧鲤鱼，还有红红火火之意。

杂拌儿

北京人还备糖果、干果、瓜子和“杂拌儿”，所谓“杂拌儿”是今日之什锦果脯。当年这些小食品是人们围炉闲坐、守岁辞岁时的美食。

酒水

茶，必须得是茉莉花茶，老北京人就爱喝这一种。

喝酒，最能体现北京人的性格，来两瓶茅台、五粮液咱们能品出滋味儿来，弄瓶二锅头咱也能喝出味道来，这酒不论品牌种类只要自己喝得舒坦，和家里人喝得高兴就行。

至于现在的春节，餐桌只能用“奢侈”一词所概括了，什么川鲁湘粤、海鲜料理，都会出现在寻常百姓的除夕餐桌上。很多人家还会到大饭馆里去“撮一顿”来喜迎新春。

但很多年轻人对年夜饭有了更新的认识和选择，对平日里忙忙碌碌少有时间陪父母的新时代年轻群体而言，团圆的方式有很多，可以陪父母逛街、旅游、打麻将、玩游戏等等。简而言之，在现代年轻人眼中，过年可不是用来做饭的，而是用来团圆的，而“年夜饭”预制菜的出现则很好地解决了这一难题。年夜饭预制菜不仅可以简单高效地做出一顿丰盛的饭吃，让父母体验到年轻人的生活方式和更多不同风味的美食，更能留出时间来团圆，因此，年夜饭预制菜也成为当前很多年轻人的尝鲜之选、年货之选。

越来越多的品牌加入到预制菜的阵营中来，品目众多让消费者眼花缭乱，如何挑选出口味佳质量上乘的好产品，成为了一大难题，而对于大多数人来说，大品牌、老字号，无疑是一个不错的选择。全聚德集团今年新款年夜饭家宴礼盒主打菜系融合，推出了德团圆和全家福两款“品牌集合款”家宴礼盒，包含了全聚德烤鸭及全聚德、四川饭店、丰泽园预制菜和仿膳面点四大品牌，由全聚德集团烹饪名厨匠心打造，让消费者一盒吃遍京川鲁三大菜系名菜，在家就能享受到饭店级豪华年夜饭大餐。同时为了奉上高质量的预制菜年夜饭，全聚德挂炉烤鸭技艺第六代传承人吴玉波，中国烹饪大师安万国、刘志遵和付立生，中国面点烹饪名师李文五位全聚德集团旗下各品牌的主厨进行了菜品设计和最终的品质监控，致力让每一道菜都体现大师水准。

年夜饭吃的不仅仅是美食，更是团圆、是幸福、是心安。对于经历了三年疫情的很多人来说，今年的年夜饭更是真正意义上的团圆饭，吃的是年味儿，更是家的味道。

来源：北平故事、《老北京趣闻与传说》、百度、知乎

责编：王海鹏

排版：王海鹏

图片设计：李少普

审核：芦佳丽

终审：范永伟

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